Navegando nos encontramos esta gran receta de la región de Nariño, la guagua de pan su autor. Pueden ver su página, que es excelente, haciendo clic aquí
Los lapingachos son unas torticas de papa rellenas de queso muy conocidas, en la actualidad, en el departamento de Nariño. Son famosas ya que son la guarnición de uno de sus platos regionales: El frito pastuso. El día de hoy le pedí a mi padre que me enseñara todo acerca de este producto, sus secretos, técnicas y utensilios. El accedió feliz ya que estaba transmitiendo un conocimiento culinario que había pasado de generación en generación.
Para comenzar pusimos a cocinar la papa criolla, o papa chaucha como le dicen en la tierrita, sin cascara y al vapor. Mientras se cocinaban le pregunte la razón de ser de este plato, a esto, él me contestó que era un plato ecuatoriano. No me extrañó mucho ya que Ecuador queda a tan 3 horas de Pasto, aun así me sorprendió como uno de sus platos favoritos era de procedencia extranjera y mas allá de eso me sorprendió que este fuera un plato tradicional de la gastronomía nariñense. “Muchas mujeres, hace unos 60 años, se iban a estudiar a Tulcan, Ecuador. Luego terminaban sus estudios en Quito, ese fue el caso de mi mamá. Esta puede ser la razón por la cual en mi casa se consumen platos ecuatorianos con un toque pastuso”
Cuando estuvieron las papas mi papá, con la ayuda de un mortero, hizo de las papas un puré. Luego, me enseño el condimento típico de esta preparación: cebolla larga finamente cortada, achiote, aceite y sal, todo rehogado. Ese guiso se lo agregó a la papa, revolvió en una batea de madera, rectifico la sazón y me dijo “Ahora te voy a dar el gran secreto”. El queso es la parte mas importante ya que equilibra el sabor de la papa, por eso picó cuadros de queso doble crema, hizo tortillas gruesas con el puré o mole como le dice y le agrego queso en la mitad. “Yo vine a conocer este tipo de queso aquí en Bogotá ,en Pasto, mamá, lo hacía con queso campesino, que no es el mismo que se comen acá. Allá le agregan a la leche el cuajo, luego se retira y queda lo que conocemos como cuajada, esta se muele y se le agrega sal. Finalmente se prensa en unos moldes de madera, se deja reposar y así queda el queso redondito.”
Cuando estuvieron las tortillas de papa, Pacho, mi papá, las puso en una parrilla que estaba previamente caliente. Cuando les salió una costra dorada, los retiro. Por otro lado estaba mi mamá haciendo el ají de maní, este se sirve con los lapingachos para darle así mas textura y sabor.